„Mit Kennzahlen zum Fitnesscheck“ war der Titel der Podcast-Folge 88. Im Fokus standen die wichtigsten Kennzahlen der Hotellerie. Etliche Vergleichszahlen wurden gemeinsam mit der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank erhoben und publiziert. Nun gibt es einen neuen Fitness-Check, speziell für Gastronomie-Betriebe bzw. Gastronomie-Bereiche im Hotel. Dieser wurde wieder in enger Zusammenarbeit mit der ÖHT erstellt und gibt weitere, vertiefte Einblicke in die unternehmerische Zahlenwelt.
Die Restaurantbranche ist im ständigen Wandel: mobile Technologie, Verbraucher, die nach Bequemlichkeit und neuen Erfahrungen suchen, neue Konsumgewohnheiten (Mitnahme, Lieferung usw.), die Ära der sozialen Netzwerke. All dies wirkt sich auf die Betriebsführung von Restaurants und deren Betriebskosten aus und erfordert, sich auf aussagekräftige Betriebsdaten zu verlassen, um sich anzupassen und langfristig erfolgreich zu sein.
Die richtigen Kennzahlen sind das A und O für einen erfolgreichen Gastronomie-Betrieb. Doch was sind Kennzahlen eigentlich genau?
Was sind Gastronomie-Kennzahlen?
Kennzahlen sind mehr als nur Zahlen, die regelmäßig erfasst und ausgewertet werden sollen. Bei Kennzahlen handelt es sich grundsätzlich um Verhältniszahlen, die aus zwei oder mehreren absoluten Größen gewonnen werden. Neben allgemeingültigen Business KPIs, hat auch jede Branche seine eigenen Kennzahlen, so auch die Gastronomie. Unabhängig von der Größe des Gastgewerbes, ob Restaurant, Imbiss oder Systemgastronomie, es sind immer ähnliche Kennzahlen, die regelmäßig ausgewertet werden sollten. Wir haben uns die wichtigsten Gastronomiekennzahlen im Detail angesehen.
Zu den wichtigsten Gastronomiekennzahlen gehören neben den Produktivitätskennzahlen auch die Wareneinsätze.
Die Mitarbeiter-Produktivität gibt Auskunft über die Effektivität der Mitarbeitereinteilung. Errechnet wird die Produktivität, indem man den Umsatz einer Schicht, eines Teams oder des gesamten Tages durch die Anzahl der dafür benötigten Mitarbeiterstunden teilt.
Produktivitätskennzahlen:
- Umsatz pro Sitzplatz pro Jahr
- Umsatz pro Mitarbeiter pro Jahr
- Sitzplatzumschlag pro Tag
- MA pro Sitzplatz (innen)
- Produktivität im Service
Wareneinsätze:
- Wareneinsatz in % des betrieblichen Umsatzes
- WES Küche = Wareneinsatz Speisen / Speisenerlöse x 100 (Verbrauch an Lebensmitteln, die für zahlende Gäste aufgewendet werden)
- WES Keller = Wareneinsatz Getränke / Getränkeerlöse x 100 (Verbrauch an Getränken, die für zahlende Gäste aufgewendet werden)
- WES Bier, Wein, Frühstück, Abendessen, Spirituosen, …
Übersichtlich aufbereitete Datenvergleiche helfen nicht nur jungen Unternehmern beim Einstieg in die Branche. Sie sind auch für „alten Hasen“ beim täglichen Betrieb von großem Nutzen. Jeder gastronomisch Tätige kann sich damit ein zuverlässiges Bild seiner Situation verschaffen. Basis der Vergleiche ist in beiden Fällen der „Standard STAHR“ (Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants). Der Standard STAHR findet speziell in der Ferienhotellerie Anwendung und basiert auf der Grundlage eines einheitlichen Berichtswesens für die Branche. Mit dem Kennzahlen-Check für die Gastronomie als Benchmarkvergleich soll Betrieben die Möglichkeit geboten werden, sich auf einfache Weise mit anderen Marktteilnehmern zu vergleichen.
Die Kennzahlen des Gastro-Fitness-Checks sind in verschiedene Blöcke wie Wareneinsatz (in Prozent des Umsatzes), Mitarbeiteraufwand, Energie, operatives Betriebsergebnis, Umsatz je Mitarbeiter u.v.m aufgeteilt. Anhand von Tabellen lässt sich dann leicht die eigene Performance bestimmen. Wir haben also jene Kennzahlen zusammengefasst, die für jeden Gastronomiebetrieb wichtig sind.
Die Österreichische Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) hält sich genauso wie die Prodinger Beratungsgruppe an den Standard STAHR (Standard der Abrechnung für Hotels und Restaurants). Dieser findet speziell in der Ferienhotellerie Anwendung und basiert auf der Grundlage eines einheitlichen Berichtswesens für Hotels und Restaurants.
Übrigens: Eine regelmäßige Auswertung und Analyse der wichtigsten Kennzahlen ist für Gastronomiebetriebe elementar wichtig. Hierbei spielt es keine Rolle, wie groß der Betrieb ist: Ob Imbiss, Restaurant oder Franchise-Kette – es sind immer ähnliche Kennzahlen, die regelmäßig ausgewertet werden sollten.
Fotocredits Titelbild: Hotel Zeitgeist Vienna
