Die aktuellen Kollektivvertragsverhandlungen im Tourismus zeigen einmal mehr, wie intensiv und teilweise auch emotional die Diskussion derzeit geführt wird. In diesem Zusammenhang wird vereinzelt auch die Einordnung des Gastronomie Fitness-Checks thematisiert. Wichtig ist dabei festzuhalten, dass dieser jährlich von der OeHT, Prodinger und Kohl > Partner auf Basis realer Jahresabschlüsse erstellt wird, unabhängig, ohne externe Beauftragung und ohne Entgelt. Ziel ist es, den Betrieben eine neutrale und faktenbasierte Orientierung zu bieten, um die eigene wirtschaftliche Situation besser einordnen und Entwicklungen sachlich bewerten zu können. Gerade in einer solchen Phase gewinnen belastbare Zahlen und eine objektive Einordnung zusätzlich an Bedeutung.
Zwischen Stabilisierung und strukturellem Druck
Der Fitness-Check 2026 zeigt ein differenziertes Bild: Die Branche stabilisiert sich in einzelnen Bereichen, gleichzeitig bleibt der wirtschaftliche Druck hoch. Auf den ersten Blick wirken die Zahlen positiv, da die Umsätze gestiegen sind und sich auch das operative Ergebnis leicht verbessert hat. Bei genauerem Hinsehen wird jedoch deutlich, dass diese Entwicklung stark preisgetrieben ist. Die Frequenzen, also die tatsächliche Nachfrage, liegen weiterhin unter dem Niveau vor der Pandemie. Viele Betriebe kompensieren fehlende Gäste daher über höhere Preise und nicht über mehr Auslastung. Von einer echten Trendwende kann in diesem Zusammenhang noch nicht gesprochen werden.
Wareneinsatz: Stabil durch bessere Steuerung
Eine der wenigen klar positiven Entwicklungen zeigt sich beim Wareneinsatz. Die Betriebe haben die Preissteigerungen bei Lebensmitteln weitgehend in den Griff bekommen, die Quoten bleiben stabil oder sind teilweise sogar leicht rückläufig. Das deutet darauf hin, dass sich Kalkulation, Einkauf und Controlling in den letzten Jahren deutlich weiterentwickelt haben. Insgesamt zeigt sich, dass viele Betriebe gelernt haben, mit Unsicherheiten besser umzugehen – zumindest auf der Warenseite.
Mitarbeiterkosten: Der zentrale Engpass
Anders sieht es beim Personal aus. Die Mitarbeiterkosten sind und bleiben der größte Kostentreiber – und haben sich strukturell auf einem höheren Niveau eingependelt.
- rund 42 % vom Umsatz in kleinen Betrieben
- rund 39 % in größeren Betrieben
Diese Werte liegen deutlich über dem Vorkrisenniveau und steigen trotz wachsender Umsätze in der Gastronomie weiter.
Das zentrale Problem liegt darin, dass die Kosten schneller wachsen als die reale Nachfrage. Viele Betriebe reagieren aktuell über Preisgestaltung und Anpassungen im Angebot, während echte Produktivitätssteigerungen noch zu selten im Fokus stehen. Genau hier liegt jedoch einer der entscheidenden Hebel für die kommenden Jahre.
Produktivität: Der blinde Fleck der Gastronomie
Ein genauerer Blick in die Kennzahlen zeigt, dass die Produktivität in vielen Betrieben noch nicht wieder auf dem Niveau vor der Pandemie liegt. Kennzahlen wie Umsatz je Mitarbeiter, Gäste pro Mitarbeiter oder Umsatz pro Sitzplatz machen deutlich, dass die Effizienz häufig hinter den Möglichkeiten zurückbleibt. Der Fitness-Check liefert hierfür klare Vergleichswerte und zeigt, wo Betriebe im Branchenvergleich stehen. Die zentrale Erkenntnis daraus ist, dass zusätzliches Personal alleine keine nachhaltige Lösung darstellt. Vielmehr geht es darum, Abläufe und Strukturen so zu gestalten, dass vorhandene Ressourcen effizienter eingesetzt werden. Themen wie eine bedarfsgerechte Einsatzplanung, wirtschaftlich sinnvolle Öffnungszeiten, eine klar gesteuerte Angebotsstruktur und transparente Prozesse im Betrieb rücken damit in den Mittelpunkt.
Ergebnisentwicklung: leichte Erholung, aber wenig Puffer
Das operative Ergebnis (GOP) hat sich zwar verbessert, bleibt aber weiterhin unter dem Niveau vor Covid.
- kleine Betriebe: rund 12,5 %
- größere Betriebe: rund 19,8 %
Gerade kleinere Betriebe verfügen damit weiterhin über wenig Spielraum, um zusätzliche Kostensteigerungen abzufedern. Das spiegelt sich auch in den Bilanzdaten wider, wonach Betriebe mit einem Jahresumsatz von unter einer Million Euro häufig weiterhin negative Ergebnisse vor Steuern ausweisen. Die aktuelle Stabilisierung ist damit zwar erkennbar, aber gleichzeitig auch fragil.
ESG: Vom Zusatz zum Wettbewerbsfaktor
Ein zunehmend relevanter Bestandteil des Fitness-Checks sind die ESG-Kennzahlen. Aspekte wie Energieverbrauch, regionale Lieferketten oder die Mitarbeiterstruktur gewinnen nicht nur im Hinblick auf Förderungen und Finanzierungen an Bedeutung, sondern wirken sich auch auf die Positionierung am Markt aus. Nachhaltigkeit entwickelt sich damit für viele Betriebe vom Zusatzthema zu einem wirtschaftlich relevanten Faktor, der aktiv gesteuert werden muss.
Was bedeutet das konkret für Betriebe?
Die zentrale Erkenntnis aus dem Fitness-Check ist nicht neu, wird aber deutlicher denn je: Steigende Kosten lassen sich nicht dauerhaft über höhere Preise kompensieren. Die entscheidenden Hebel liegen in der Struktur und Organisation des Betriebs. Es geht darum, Prozesse zu vereinfachen und klar zu definieren, den Mitarbeitereinsatz konsequent am tatsächlichen Bedarf auszurichten, Öffnungszeiten wirtschaftlich zu hinterfragen und das Angebot aktiv zu steuern. Vor allem aber rückt die Produktivität als zentrale Steuerungsgröße stärker in den Fokus. Letztlich entscheidet sich die wirtschaftliche Zukunft vieler Betriebe weniger im Marketing als vielmehr in der operativen Umsetzung im Alltag.
Fazit zur Gastronomie 2026
Der Fitness-Check 2026 zeigt keine akute Krise, aber auch keine Entwarnung. Die Gastronomie befindet sich in einer Phase der Stabilisierung, allerdings auf einem deutlich anspruchsvolleren Kostenniveau als noch vor einigen Jahren. Wer weiterhin primär auf steigende Preise setzt, wird mittelfristig an Grenzen stoßen. Betriebe, die ihre Prozesse, Strukturen und Produktivität konsequent weiterentwickeln, haben hingegen weiterhin gute Chancen, wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Die vorliegenden Zahlen liefern dafür eine fundierte Grundlage – entscheidend ist, wie sie im eigenen Betrieb interpretiert und umgesetzt werden.
- Presseaussendung zum Fitness-Check Gastronomie
- Kommentar von Thomas Reisenzahn zum Gastro-Fitnesscheck im TP-Blog
